Magret séché au foie gras

Parce que 20 ans passés dans le sud-ouest peuvent marquer une vie et les goûts culinaires, j'aime les beaux produits que nous offrent les Landes, le Gers et le sud-ouest en général.

Donnez-moi 20 jours, un magret et un bout de foie gras maison (je prêche pour ma recette de foie gras !!!) et voici un magret séché fourré au foie gras ! Le plus dur dans cette recette, c'est d'arriver à patienter les 2 à 3 semaines de maturation ! 

Ingrédients

• 1 magret du sud-ouest
• 1 morceaux de foie gras (voir ma recette.... j'en prélève souvent une longue bande à mettre dans le magret)
• 1 kg de gros sel
• Compresses de gaze stériles (non grasses), environ 3-4
• Sel, poivre et piment d'Espelette

Préparation 

1. Sortir le magret de son emballage. L'assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d'Espelette  de tous les côtés. L'emmailloter dans de la gaze avec une épaisseur de 2 compresses. Dans un récipient (chez moi, c'est un moule à cake ou un grande terrine), mettre un lit de gros sel de cuisine dans le fond. Placer le magret et le recouvrir de gros sel. Il doit être complètement recouvert, côtés compris. Filmer avec du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 24 heures. 
2. Passé ce délai, sortir le magret. Bien enlever le gros sel et la gaze. Inciser le magret sur le côté, sur toute la longueur. Insérer le foie gras cuit. Assaisonner l'intérieur avec sel, poivre et piment d'Espelette. Refermer le magret. Certains le ficellent, mais je trouve que ça lui donne un visuel de saucisson que je n'aime pas. Je préfère bien le refermer et l'emballer bien serré dans un torchon propre.
3. Voilà... C'est fini. Enfin presque ! Il faut maintenant l'oublier pendant 2 à 3 semaines au fond du réfrigérateur. Plus il va maturer, plus il sera sec. Personnellement, je l'aime à 2 semaines, 2 semaines 1/2 (je sais, c'est précis !). C'est le moment où il est sec mais tendre ! Le must. 

Vous verrez, le magret va doucement sécher et réduire son volume de moitié...