Quantité ou nb de personnes : 4 à 6 personnes

Ingrédients:

70 g de beurre demi-sel

170 g de spéculoos

250 g de mascarpone

100 g de fromage blanc

50 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 zeste de citron jaune bio

400 g de fruits de saison (ici : framboise, figues, raisin, myrtilles, fruit de la passion)

Préparation :

1. Mettre le beurre coupé en morceaux dans le bol et faire chauffer  2min30 / 60° / vit 1. Ajouter les spéculoos et mixer 10 sec / vit 5. Verser la préparation sur le plat de service dans un cercle ( 20 cm ) ou un rectangle (25 cm x 17 cm). Tasser avec une cuillère et placer au frais.

2. Après avoir lavé le bol, y placer le sucre semoule, le sucre vanillé et le zeste de citron. Mixer sec 10 / vit 10. Ajouter le fouet , puis y mettre le mascarpone et le fromage blanc. Fouetter   1min20/vitesse 3. Verser la crème sur la base en spéculoos. Placer au frais.

3. A cette étape, la réaction normale est de se dire que c'est pas bien grand et pas bien haut, tout ça... Ne vous inquiétez pas, c'est largement suffisant pour 4 gros mangeurs ou 6 convives qui ont déjà apprécié leur repas ! Les fruits vont donner un peu plus de hauteur, ce sera parfait !

4. Couper les fruits et les disposer sur la tarte, puis conserver au réfrigérateur.

Je conseille de sortir cette tarte environ 10 minutes avant de la servir, cela évitera que la base de spéculoos ne soit trop difficile à couper.

Quantité ou nb de personnes: 1 pot de confiture

Ingrédients:

• 75 g de beurre demi-sel
• 130 g de sucre de canne
• 210 g de crème liquide 

Préparation :

1. Mettre le fouet dans le bol du Thermomix. Ajouter le beurre salé coupé en morceaux et les 130 g de sucre de canne. Chauffer 4 minutes/60°/vitesse 2.
2. Ajouter la crème liquide et cuire 55 minutes/100°/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
3. Transvaser dans un pot de confiture. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Quantité ou nb de personnes: 1 pot de confiture

Ingrédients:

• 1 cédrat (citron cédrat) soit environ 500 g
• 400 g sucre 
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Couper le cédrat en lamelles fines (on peut aussi le râper) et le plonger dans un saladier d'eau froide. Laisser reposer 1 jour voire 2 jours en changeant l'eau toutes les 24 heures. La pulpe du cédrat étant assez amer, plus on le laisse dans l'eau, moins il y aura d'amertume. Je trouve que 2 jours, c'est très bien !
2. Égoutter le cédrat, le peser dans le bol du Thermomix et rajouter le même poids du sucre en retranchant 100 g. Mixer 10 secondes/vitesse 6. 
3. Cuire 30 minutes/Varoma/vitesse 1, en remplaçant le gobelet doseur par le panier pour éviter les projections éventuelles.
4. Verser dans les pots de confiture, les fermer, les retourner pour faire le vide et laisser refroidir.
5. La marmelade peut paraître liquide, mais elle va épaissir en refroidissant.
6. Conserver dans un endroit frais et sec...

Quantité ou nb de personnes: 6 personnes

Ingrédients

• Pour la pâte brisée:
• 75 g de beurre coupé en morceaux
• 150 g de farine
• 1/2 càc de sel
• 1 càc de sucre vanillé
• 50 g d'eau
• Pour la crème au citron:
• 150 g de sucre
• 3 citrons jaunes (zeste + jus)
• 60 g de beurre
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d’œuf
• Pour la meringue:
• 90 g de sucre
• 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel

Préparation de la pâte brisée

1. Préchauffer le four à 200°C. 
2. Mettre la farine, le beurre, le sel, le sucre vanillé et l'eau dans le bol du Thermomix et mixer 20 secondes / vitesse 4. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
3. Abaisser la pâte et en garnir le moule. Piquer le fond de tarte et cuire à blanc 30 minutes à 200°C.

Préparation de la crème au citron

Préparation de la meringue

1. Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 secondes / vitesse 9.
2. Insérer le fouet. Ajouter les blancs et le sel, et fouetter 5 secondes / vitesse 4, puis cuire 5 minutes à 50°C / vitesse 3.5.
3. Ici, j'ai poché la meringue sur la moitié de la tarte, car j'aime qu'on voit la crème au citron. Pour plus de sucré, la pocher en entièrement, dans ce cas, mettre 120 g de sucre et 3 blancs d’œufs pour la meringue. Colorer au chalumeau et laisser refroidir.
4. On peut rajouter quelques zestes de citron pour la décoration. Si vous avez peur que la préparation de citron soit trop acide, ne mettre le zeste que d'un seul citron.

Quantité ou nb de personnes: 2 grandes tasses

Ingrédients

• 20 cl de lait demi écrémé
• 25 cl de café
• 2 càs de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• Glaçons
• Crème chantilly

Préparation

1. Faire le café, le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes .
2. Dans le bol du Thermomix, verser le lait, le sucre, le sucre vanillé, le café bien froid et 2 glaçons. Mixer  25 secondes à la vitesse 10.
3. Répartir dans les deux grandes tasses. Ajouter les deux autres glaçons et décorer avec la crème chantilly.

Quantité ou nb de personnes: 6 personnes

Ingrédients

• Pour la crème madame :
• 4 feuilles de gélatine
• 125 g de beurre
• 500 g de lait demi-écrémé
• 15 g d'eau
• 1 càc d'arôme de vanille
• 3 œufs
• 125 g de sucre en poudre
• 60 g de Maïzena
• 5 g d'eau de fleur d'oranger
• 200 g de crème liquide entière très froide

• Pour la brioche :
• 120 g de lait demi-écrémé
• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 315 g de farine
• 2 œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 15 g d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel
• 70 g de beurre à température ambiante
• 5 càs de sucre perlé

Préparation de la brioche

1. Mettre 120 g de lait et 15 g de levure fraîche dans le bol. Chauffer 2 minutes / 37°C/vitesse 2.
2. Ajouter 315 g de farine, 1 œuf entier, 50 g de sucre en poudre, 15 g de fleur d'oranger et 1 pincée de sel. Pétrir 3 minutes, mode pétrin.
3. Rajouter 70 g de beurre pommade en morceaux et pétrir 1 minute, mode pétrin.
4. Transvaser dans un saladier et recouvrir d'un torchon. Laisser à température ambiante pendant 60 minutes. (En attendant, commencer la préparation de la crème madame ci-dessous)
5. Dégazer la pâte. Chemiser un moule à charnière de 24 cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Mettre la pâte dans le moule, couvrir à nouveau avec le torchon et laisser gonfler pendant 60 minutes.
6. Préchauffer le four à 170°C.
7. Badigeonner la brioche avec un œuf battu et saupoudrer avec le sucre perlé de manière homogène.
8. Enfourner 20 minute à 170°C.
9. Réserver ensuite jusqu'à refroidissement complet. Si la brioche a "trop" monté, pas de souci. Il suffira juste de prélever une petite tranche horizontale pour qu'elle soit moins haute...

Préparation de la crème Madame

1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes. Essorer.
2. Mettre 125 g de beurre dans le bol du Thermomix préalablement lavé. Ajouter les 500 g de lait, les 15 g d'eau, l'arôme de vanille, 1 jaune d’œuf + 2 œufs entiers, 125 g de sucre en poudre, 60 g de Maïzena, et 5 g d'eau de fleur d'oranger. Cuire 5 min / 90°C / Vitesse 4.
3. Ajouter la gélatine essorée. Cuire 2 min / 90°C / Vitesse 4. Transvaser dans un saladier. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.
4. Laver et sécher le bol. Ajouter le fouet.
5. Mettre la crème liquide très froide dans le bol et monter la crème fouettée, 3 min / vitesse 3. Si besoin, continuer 2 minutes de plus.
6. Dans le saladier réservé au réfrigérateur, mélanger 2 càs de la crème fouettée pour détendre la crème. Incorporer ensuite très progressivement le reste de la crème fouettée. Réserver au frigo.

Montage

1. Couper la brioche à l'horizontale, en son centre. Comme je vous l'ai déjà dit, si la brioche est trop haute, prélever une tranche  qui servira au prochain goûter ou petit déjeuner !
2. Garnir le premier disque avec la crème Madame. Bien étaler. 
3. ¨Poser le disque du haut et lisser les bords. Réserver au réfrigérateur immédiatement pour que la crème se fige bien. Il ne reste plus qu'à servir !

Quantité ou nb de personnes: 6 personnes

Ingrédients

• Pour la crème anglaise:
• 450 g de lait demi écrémé
• 6 jaunes d'œufs
• 70 g de sucre
• 15 g de sucre vanillé
• Pour les blancs en neige:
• 30 g du sucre (pour les blancs)
• 30 g de sucre (pour le caramel)
• 6 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel

Préparation de la crème anglaise

1. Mettre le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et le sure vanillé dans le bol et chauffer 7 minutes à 80°C / vitesse 4, sans le gobelet doseur.  
2. Remettre le gobelet doseur sur le couvercle et mixer 5 secondes / vitesse 5. 
3. Transvaser dans un grand plat ou dans les coupelles. Laisser refroidir.

Préparation des blancs en neige

1. Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 secondes / vitesse 10 pour obtenir le sucre glace.
2. Insérer le fouet, ajouter les blancs et la pincée de sel. Chauffer 6 minutes ) 70°C / vitesse 3.5, sans le gobelet doseur.
3. Mouler les blancs dans un saladier ou grâce à un petit récipient en forme de dôme et les déposer sur la surface de la crème tiède. Laisser refroidir.

Caramel

1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre pour un caramel à sec. Surveiller et retirer du feu dès qu'il colore légèrement pour qu'il ne soit pas trop amer. Attendre 1 minute pour qu'il ait la bonne consistance pour le "filage". Pour un joli dôme en caramel, j'utilise un moule dôme en silicone que je retourne sur une feuille de papier sulfurisé. Plonger les dents de la fourchette dans le caramel et passer au dessus du moule retourné dans un premier sens pour commencer en passant à plusieurs reprises, puis dans l'autre sens, en croisant.
2. Laisser refroidir, puis découper le papier sulfurisé autour du dôme, en découpant également le caramel qui dépasse du dôme. Prendre délicatement le caramel et le retourner. Remplir avec les blancs en neige. Creuser un puits dans les blancs et y verser la crème anglaise.
3. Si on ne veut pas cette présentation de coupelle de caramel, il suffit de verser le caramel en filet  sur une feuille de papier sulfurisée et  de laisser refroidir. Concasser en morceaux dès que la caramel est froid. Au moment de servir décorer chaque coupe d'éclats de caramel.

Quantité ou nb de personnes: 8 personnes

Ingrédients

• Crème fouettée :
• 20 cl de crème liquide entière
• Sirop :
• 1 gousse de vanille
• 80 g  d'eau
• 80 g de sucre
• Crème pâtissière :
• 2 œufs 
• 50 g de sucre
• 40 g de  maïs
• 2 feuilles de gélatine
• 250 g de lait
• 50 g de beurre
• Génoise :
• 4 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 500 g de fraises
• 50 g de sucre glace

Préparation de la crème fouettée

1. Insérer le fouet dans le bol. Verser la crème liquide et fouetter 1 minute / vitesse 3, puis vitesse 4 pendant 2 minutes.
2. Débarrasser dans un bol et mettre au frais.

Préparation du sirop

1. Fendre la gousse de vanille et prélever les graines et les mettre dans le bol du Thermomix (pas besoin de le laver pour la préparation de la crème pâtisserie).
2. Mettre la gousse dans une casserole avec le sucre et l'eau. Porter à ébullition, puis laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière

1. Mettre les deux feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Dans le bol Thermomix qui contient déjà les graines de vanille, mettre 2 œufs, 50 g de sucre, 40 g de maïzena, 250 g de lait.
3. Régler 11 minutes/90°/vitesse 4. Au bout de 5 minutes, enlever le gobelet (la crème doit avoir épaissi pour ne pas éclabousser). Racler les bords du bol et mixer 5 sec/vitesse 7. Ajouter 50 g de beurre coupé en morceaux  et la gélatine. Mixer 30 sec/vitesse 3. 
4. Verser la crème dans un saladier pour la laisser refroidir, filmer au contact et mettre au réfrigérateur dès qu'elle aura atteint la température ambiante. Laver le bol.

Préparation de la génoise

1. Préchauffer le four 200°C.
2. Mettre le fouet dans le bol, rajouter les 4 œufs, avec les 100 g de sucre. Faire chauffer 5 min/50°/vitesse 5, puis 2 min/vitesse 5 (sans température).
3. Ajouter la farine et la levure et relancer 25 sec/vitesse 3.
4. Verser dans le moule flexipan et faire cuire pendant 7 à 8 minutes. A la sortie du four, laisser tiédir pendant quelques minutes.
5. Découper en 2, de façon à obtenir 2 rectangles identiques qui constitueront la base et le dessus du gâteau.

Montage

1. Finaliser la crème diplomate en reprenant la crème pâtissière et en la fouettant pour la détendre. Lui rajouter 1/3 de la crème fouettée et fouetter.
2. Rajouter ensuite le reste de la crème fouettée et l'intégrer doucement à la maryse.
3. Placer la première génoise dans le moule rectangle. Imbiber généreusement (c'est important !) la génoise à l'aide d'un pinceau.
4. Couper dans le sens de la hauteur le nombre de fraises nécessaire pour faire le tour du moule. Les placer face coupée contre le moule.
5. Garnir avec la moitié de la crème diplomate (sur une hauteur d'environ 1,5 cm). Garnir avec le reste des fraises coupées en lamelles. Recouvrir avec le reste de la crème diplomate.
6. Recouvrir avec le deuxième biscuit et l'imbiber avec le reste du sirop.
7. Couvrir et mettre au frais pendant une nuit (minimum 8 h)
8. Juste avant de servir, saupoudrer avec le sucre glace, puis décercler.

Vous pouvez rajouter de la chantilly sur le dessus si vous avez envie... J'avoue que j'aime les deux versions...