Foie gras au gros sel

Le foie gras... un met qui résonne pour moi qui ai grandi dans le sud ouest. Depuis plus de 20 ans, j'ai testé à peu près toutes les recettes pour faire son foie gras maison et depuis un dizaine d'année, je n'utilise plus que celle-ci. Elle est inratable, il n'y a aucune perte de matière et la préparation est ultra rapide. Le choix du foie est primordial. Il doit avoir été élevé dans mon cher sud ouest, être souple sous le doigt et ferme au toucher.

Ingrédients

• 1 foie gras cru d'environ 500 g, déveiné et dénervé, jamais congelé
• 1 kg de gros sel
• Compresses de gaze stériles (non grasses)
• Sel et poivre

Préparation 

1. Sortir le foie de son emballage. Vérifier sur l'étiquette qu'il n'a jamais été congelé. Je le choisis déveiné et dénervé car il va resté intact et que ces étapes sont délicates. Il est très facile de bousiller un foie en voulant enlever les veines et les nerfs. Dans d'autres recettes, ce n'est pas trop gênant car il est mis en bocal ou en terrine. Ici, il reste entier. Alors autant laisser ces étapes à des professionnels !
2. Saler et poivrer le foie, de tous les côtés. L'emmailloter dans de la gaze avec une épaisseur de 2 compresses. Dans un récipient (chez moi, c'est un moule à cake ou un grande terrine), mettre un lit de gros sel de cuisine dans le fond. Placer le foie et le recouvrir de gros sel. Il doit être complètement recouvert, côtés compris. Filmer avec du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 24 heures. Voilà... C'est fini. Enfin presque !
3. Au bout de 24 heures, sortir le foie du sel (conserver le sel pour une prochaine fois !). Enlever la gaze. Le foie peut être un peu marbré, c'est normal, c'est l'effet du sel (Il est plus ou moins marbré selon le tissage de la gaze). Votre foie est déjà prêt à être dégusté ! L'idéal est de le laisser encore 24 heures au réfrigérateur, juste entouré de film étirable.
4. Il faut le consommer dans les 48 heures. J'avoue que j'achète mon foie cru bien avant les fêtes afin de ne pas être matraquée par les prix quand la fin d'année approche. Je congèle donc mon foie. Je le découpe au préalable en 4 afin de pouvoir le sortir à la demande. Pour le consommer, il suffit de le sortir 24 heures avant le jour J. C'est tout...