Choux au citron meringués

18/04/2020

Choux au citron meringués

Je me suis retrouvée avec des restes de crème de citron et de meringue après une tarte au citron meringuée... Un petit tour sur Pinterest, et je suis tombée sur cette idée de choux. Et voilà comment on recycle les restes avec un résultat très visuel !

Quantité ou nb de personnes: 20 choux environ

Ingrédients

  • Pour la pâte à choux :
  • 50 g de beurre coupé en morceaux
  • 80 g de farine
  • 2 œufs 
  • 1/2 càc de sel
  • 1 càc de sucre
  • 125 g d'eau
  • Pour la crème au citron:
  • 50 g de sucre
  • 1 citrons jaunes (zeste + jus)
  • 20 g de beurre
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf 
  • Pour la meringue:
  • 40 g de sucre glace
  • 1 blanc d'œuf 
  • 1 pincée de sel

Préparation de la pâte à choux

  1. Préchauffer le four à 200°C. 
  2. Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel, le beurre et porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
    Toujours hors du feu, mélanger rapidement à la maryse pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.

  3.  

    Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule

  4. Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul-de-poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
  5. Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger pour l'incorporer totalement. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il faut insister... Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et brillante.

  6. Pocher les choux. Lisser la surface des choux avec le doigt humidifié avant d'enfourner 20-25 minutes. Laisser refroidir avant de garnir.

Préparation de la crème au citron

  1. Prélever le zeste de citron à l'aide d'un zesteur, et les mettre dans une casserole avec le sucre, le jus du citron et le beurre. Chauffer à feu moyen pendant 2-3 minutes.
  2. Ajouter l'œuf entier et le jaune, un par un, tout en continuant à mélanger. Cuire une dizaine de minutes, la crème va épaissir lentement
  3. Laisser refroidir puis mettre dans une poche à douille équipée d'une petite douille. Garnir les choux avec la crème en incorporant la crème par le dessous.

Préparation de la meringue

  1. Monter le blanc en neige puis incorporer le sucre glace au fur et à mesure tout en continuant de battre l’œuf.
  2. Quand la meringue est bien brillante, plonger le dessus des choux dans la meringue et retirer  pour former une jolie pointe. Je n'ai pas trouvé d'autres solutions pour arriver à un joli résultat (le pochage ne rend rien de bien fameux !)
  3. Finir la coloration au chalumeau puis entreposer au froid. Sortir 1/2 heure avant de servir pour que le chou ne soit pas trop froid...

Les petites recettes de Clotilde