Succès praliné

22/03/2020

Succès praliné

Je trouve que ce dessert est fédérateur, c'est toujours un joli compromis quand on reçoit. Il plaît à ceux qui n'aiment pas le chocolat, le café ou les fruits... Une valeur sûre !

Quantité ou nb de personnes : 6-8 personnes

Ingrédients

  • Dacquoise :
  • 6 blancs d’œufs
  • 150 g de poudre d'amande
  • 150 g de sucre glace
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 giclée de jus de citron
  • Crème mousseline pralinée :
  • 250 g de lait
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de farine
  • 10 g de Maïzena
  • 150 g de beurre pommade
  • 80 g de crème de praline (magasins type Alice Délice)
  • Décoration : 
  • 20 g de sucre glace environ
  • 5 ou 6 noisettes entières
  • 50 g de sucre semoule pour le caramel
  • Éclats de noisettes
  • Petites meringues, petits caramels (selon vos envies !)
  •  
  • Préparation
  1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
  2. Commencer par la crème praliné qui devra refroidir et prendre...
  3. Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger les sucres et les jaunes puis ajouter la farine tamisée et fécule de maïs et bien mélanger. 
  4. Porter à ébullition le lait et le verser en filet sur la préparation aux œufs tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen sans cesser de fouetter.
    Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Dans un saladier, fouetter le beurre pommade, ajouter la crème de praliné et fouetter. Détendre la crème pâtissière refroidie  en la fouettant et l’incorporer petit à petit à la préparation au beurre. Déposer dans une poche à douille avec une douille lisse de 15 mm. Réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
  6. Fouetter le tout et déposer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre. Réserver au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
  7. Pour les disques de dacquoise, dessiner sur une feuille de papier sulfurisé 2 cercles de 25 cm environ. 
  8. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace, puis monter les blancs en neige avec la larme de citron pressé, le sachet de sucre vanillé et le sucre semoule. Une fois la préparation bien ferme, incorporer délicatement au mélange poudre d'amande. Mettre la préparation dans une poche à douille sans douille (ou une douille lisse de 15 mm).
  9. Pocher la préparation sur une plaque recouverte du papier sulfurisé avec les cercles préalablement saupoudrée de farine tamisée. On peut faire une spirale ou remplir le cercle et venir égaler la surface avec une spatule, l'essentiel étant que la préparation soit répartie de manière homogène sur environ 2 cm d'épaisseur. 
  10. Enfourner en laissant la porte entre-ouverte pendant 30 minutes, puis laisser refroidir.
  11. Pour le montage, décoller délicatement les disques de dacquoise. C'est le moment le plus délicat... Si un des deux disques de casse, s'en servir pour la base. Si les deux cassent, mettre le plus cassé comme base et l'autre sur le dessus, on camouflera !
  12. Pocher la crème pralinée en commençant par les bords en faisant de jolies boules, puis remplir l'intérieur. Déposer le second disque dessus délicatement. Saupoudrer avec le sucre glace prévu pour la décoration.
  13. Décorer avec les éclats de noisettes et les petites décorations de votre choix. Moi, j'ai rajouté des noisettes en gouttes de caramel. Je fais un caramel sec avec du sucre chauffé dans une casserole. Quand le caramel est doré, j'attends 30 secondes hors du feu, puis je plonge les noisettes piquées dans un pic en bois. je remue pour que la noisette soit bien recouverte, puis je les pique (pour moi dans du polystyrène) tête en bas. La goutte de caramel se forme... C'est très joli et très facile à faire !

Les petites recettes de Clotilde