Ravioles de saumon à la ricotta et aux épinards

J'aime de plus en plus faire moi-même nos pâtes fraîches. Après des plaques de lasagnes et les tagliatelles, je me suis lancée dans les ravioles et je ne regrette pas ! On peut changer la farce en fonction de ce qu'il y a dans le réfrigérateur, et c'est souvent avec les petits restes qu'on fait les meilleures recettes...

Quantité ou nb de personnes: 4 personnes

Ingrédients

• 300 g de farine de blé
• 3 œufs
• 1 càs d'huile d'olive
• 250 g de saumon
• 150 g de ricotta
• 1 grosse poignée d'épinards frais
• 1 échalote
• Le zeste d'1/4 de citron (facultatif)
• 4 càs de crème  fraîche épaisse
• Ciboulette
• Sel et poivre

Préparation 

1. Pour préparer la pâte à ravioles, mélanger dans un robot les œufs avec la farine et l'huile d'olive et pétrir pendant 2 à 3 minutes. Si vous n'avez pas de robot, mettre la farine dans un grand saladier et creuser un puits. Ajouter les œufs préalablement battus dans le puits, puis malaxer avec les mains en ramenant progressivement la farine vers les œufs. Au cours de l'opération, rajouter progressivement  cl d'eau (l'eau n'est pas nécessaire si on fait la recette au robot). Quelque soit la méthode utilisée, former une boule, l'entourer de film alimentaire et laisser reposer au moins 15 minutes.
2. Porter une casserole d'eau à ébullition et y faire cuire les  épinards pendant environ 5 minutes.
3. Pendant ce temps, couper le saumon en petits morceaux et le mélanger avec la ricotta. Ciseler l'échalote et la rajouter à la préparation avec du sel et du poivre. Égoutter les épinards, les hacher grossièrement au couteau et les incorporer à la farce. 
4. Couper la pâte en 6 morceaux. Si vous avez une machine à pâtes, c'est le moment de la sortir... Étaler chaque morceau de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné puis passer la bande dans la machine en position. Renouveler l'opération avec la même bande de pâte en augmentant à chaque fois le numéro sur la machine. Fariner la bande régulièrement pour qu'elle ne colle pas. Moi, je m'arrête à 8, et c'est déjà bien fin. Faire la même chose avec tous les pâtons. Si vous n'avez pas de machine à pâte, il suffit d'étaler le plus finement possible la pâte avec le rouleau à pâtisserie, c'est juste un peu plus long.
5. Une fois les bandes de pâtes prêtes, il faut choisir la grosseur des ravioles. Je les aime assez grosses pour que la farce soit bien présente en bouche, j'ai donc comme gabarit un petit verre de 5 cm de diamètre. Découper la pâte en carrés plus grands que le diamètre du verre d'environ 2 cm. Sur la moitié des carrés de pâte, mettre une boule de farce à l'aide d'une petite cuillère. Recouvrir avec le reste des carrés de pâte. Presser les bords avec les mains pour qu'il n'y ait pas d'air autour de la farce. Prendre ensuite le verre et découper à l'aide de celui-ci la pâte comme un emporte-pièce. Il n'est pas nécessaire de souder davantage les bords (avec une fourchette par exemple), mais je comprends que les premières fois, on redoute que les ravioles ne s'ouvrent, dans ce cas-là ne pas hésiter à "assurer" en ressoudant un peu plus à la fourchette. Fariner légèrement.
6. Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche épaisse avec les zestes de citron et la ciboulette ciselée. Si vous trouvez la crème trop épaisse, la rallonger avec un peu de lait. Saler, poivrer.
7. Dans un grand volume d'eau bouillante et salée, faire cuire les ravioles pendant environ 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Égoutter et servir dans des assiettes creuses avec la crème préalablement disposée au fond. Rajouter selon les goûts un peu de parmesan, de ciboulette...